n.6, FEBBRAIO 2005

BAICOLI IN TRE LINGUE

La realizzazione di questa ricetta vi procurerà molta acquolina in bocca, per questo abbiamo deciso di servirvela “con tre lingue”

“BAICOLI”
I biscoti più celebri e più antichi de venezia xe “i baicoli”, legeri, profumai, sfregolosi e gustosi.
Par confezionarli ghe vol tempo e vogia, ma val la pena. Se pesa 70gr de farina de fior e se li mete a fontana sula tola e se ghe incorpora subito 15gr de levà de birra (se lo compra dai forneri), destemperà in poco late tiepido. Lo se scomingia a impastar co forza, fin che se forma una specie de balòta.
Co un corteleto se ghe incide una croge par sora e po’ se mete la pasta a levàr, par meza oreta, coverta co un tovagliol neto. Quando che se vede che la bala xe deventada squasi el dopio, se la rimete sula tola e se ghe incorpora 300gr ancora de farina de fior, mez’ eto de butiro descolà, una ciara sbatua, un pizegheto de sal. Se impasta tuto da novo e con forza, ongi tanto se ghe zonta una giasseta de late tepido, in maniera da far su una bela balòta de pasta elastica e consistente.
Questa po’ se tagia in 4 parti, che se rodola fin a tirar fora un longo cilindro de squasi 30cm.
Sti 4 cilindri va messi sula piastra del forno, un pocheto onta, e un poco distanti l’ uno da l’ altro.
Se li coverse col solito tovagiol neto e se li lassa levar par 1 ora e meza. Passà el tempo giusto se impìra la piastra nel forno, che sarà fato scaldar in precedenza, e lassarli dentro solo 10 minuti, cioè finchè la pasta deventa rosa, sensa che la fassa la crosta. Se cava la piastra dal forno e se lassa riposar i cilindri, coverti dal solito tovagiol neto, par 48 ore, cussì intanto i deventa fredi.
Dopo le fatidiche 48 ore, se scominzia a tagiar i cilindri de pasta a fetine sutìle e, me racomando, par sbiego, come quando che se tagia el salame.
Ste fetine de pasta se ciama “baicoli”, e se li rimete sula piastra zà caldeta e se impira da novo sul forno caldo.
I baìcoli ga da “biscotàrse” cioè ciapar un bel color d’ oro da tute do le parti.
Prima de magnarli bisogna lassar che i deventa fredi.

I biscotti più noti, fragili e croccanti, leggeri ed appetitosi.
Sono piuttosto laboriosi da preparare, ma ne vale la pena.
S’ incomincia col disporre a fontana, sulla superficie del tavolo 70gr. di farina per mescolarvi 15gr. di lievito di birra ( sciolto in poco latte tiepido). E s’ incomincia con l’ impastare sino ad ottenere una specie di palla alla quale si traccia una croce (adoperando un coltello) sulla superficie, prima di metterla a lievitare per mezz’ ora, tenendola coperta con un tovagliolo pulito. Poi, quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, la si mette sul tavolo aggiungendovi 300 gr. di farina, 1/2 etto di burro, un pizzico di sale,1/2 etto di burro fuso, un albume sbattuto.
Il tutto va impastato energicamente, bagnando ogni tanto con poco latte tiepido per ottenere una bella pasta soda che si divide in 4 parti. Ognuno di queste parti va arrotolata sino ad ottenere una specie di cilindro di circa 30 cm. di lunghezza. I 4 cilindri ottenuti si dispongono sulla placca del forno, leggermente unta, e non troppo vicini fra loro.
Coprire con un tovagliolo pulito e lasciar lievitare per circa un’ ora e mezzo. A questo punto introdurre la placca nel forno, già caldo ed aspettare 10 minuti, sino a quando la pasta si colorerà di rosa, senza fare però la crosta. Togliere allora la placca dal forno, ricoprire il tutto col solito tovagliolo e lasciar raffreddare per 48 ore. Ed ecco arrivato il momento di tagliare i “cilindri biscottati” a fettine sottili ed in sbieco, come se si trattasse di un salame. I “baicoli” così ottenuti si rimettono sulla placca del forno, già riscaldata, e si fanno biscottare sopra e sotto, a calore moderato.
E i baicoli sono pronti per essere gustati, ma prima bisogna lasciarli raffreddare.

These are the most well-known, crispy, light and tasty biscuit. They need a rather long preparation, but it is worth doing. Put 70 gms. of flour on a table, make a hole in its center and pour into it 15gms. of brewer’ s yeast (melted in tepid water). Mix into dough so as to obtain a sort of ball it to rest with a clean muslin on. When the ball has doubled, put it again on the table, add 300gms. of flour, 50gms. of butter, a pinch of salt, 50gms. of melted butter, a beaten egg.white. Knead the dough vigorously, moistening now and then with some tepid milk, so as to obtain a rather compact dough, which is then divided into four pieces.
Roll each of them out until you get rollers about 30 cm’s long. Place the four rollers on a baking-try (previously grased), taking care to leave some distance between each of them. Cover with a muslin and let them rise for about 1 hour and a half. Then put the try in the already hot ovenfor about 10 minutes, until the dough becomes a pink colour. Take care not to let a crust form. Then remove the try form the oven and cover again with the muslin. Leave to cool for 48 hours. At this point cut the rollers askew into very thin slices, as you would for a salami. The so obtained biscuits, called “baicoli”, should be put again in the already heated oven to bake both sides (the oven must be medium hot). Leave to cool before eating.